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Insgesamt 112 Käsesorten aus 50 Käsereien und Käseverarbeiter aus Italien, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Griechenland stellten sich dem Internationalen Wettbewerb für Käse aus biologischer Landwirtschaft, der Biocaseus 2008. Die Hälfte davon stammten aus Italien, der Rest aus anderen europäischen Ländern.
Käsevielfalt
Aufgrund der großen Vielfalt der teilnehmenden Produkte, wurden neben den vorgesehenen Kategorien weitere 4 Unterteilungen vorgenommen: eine für „Ricotta“ (Molkenkäse), zwei für Schnittkäse aus Kuh-, Schaf-, und Ziegenmilch und eine für Parmigiano Reggiano in der Kategorie Hartkäse mit mehr als 8 Monaten Reifezeit. Die Kategorien, Frische Paste filate“ und Mozzarelle“ wurden zusammengelegt.
Die Käseproben wurden in Thiene unter der Leitung des Instituts „Veneto Agricoltura – Istituto per la qualità e le Tecnologie Agroalimentari del Veneto“ von 32 Prüfern getestet. Die Experten kamen vom Labor für sensorische Analyse der Lebensmittel desselben Instituts, von der italienischen Organisation der Käseprüfer ONAF, vom Sennereiverband Südtirol, sowie von den Verbänden zum Schutz der DOP-Käse aus Venetien und Friaul. Einkäufer des Käsegroßhandels aus Italien und der Schweiz sowie sachverständige Konsumenten waren auch in der Kommission.
Das Prüfverfahren
Jeder teilnehmende Käse wurde streng anonym von mindestens 6 Prüfern in folgender Reihenfolge beurteilt: Geruch, Geschmack/Aroma, Struktur, Form, Farbe, Lochung und Festigkeit.
Das äußere Erscheinungsbild der Käse wurde bewusst zum Schluss beurteilt, um zu verhindern, dass dieser Aspekt die Bewertung der anderen Kriterien zu stark beeinflusst.
Bei der Bewertung wurden die organoleptischen Aspekte wie Geruch, Geschmack-Aroma und die Struktur des Teiges mit 60% und die äußere Erscheinung wie die Beschaffenheit der Rinde und des Teiges mit 40 % gewichtet.
Für jeden Käse ergibt sich die erreichte Punktezahl aus dem Mittelwert von 6 Einzelbewertungen. Alle Daten wurden einer statistischen Analyse mit Berechnung der Standardabweichung unterzogen, um sicherzustellen, dass eventuelle Ausreißer das Ergebnis nicht wesentlich beeinflussen.
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Übersicht Käseprüfungen
